My Profile

Profile Avatar
Ayam panggang
*******
*******, ******* *******
*******
******* ******* *******
Setelah mengasinkan, saya memutuskan bahwa satu-satunya cara untuk memastikan bahwa semua sampel saya dimasak secara identik adalah memasaknya melalui vas sous, dalam pemandian ayam panggang air yang dikontrol dengan suhu. Setiap steak menghabiskan satu jam pada suhu 120 ° F, kemudian beberapa menit di atas panggangan panas rokok untuk membawa mereka semua ke medium yang bagus langka sebelum mencicipi.

Selusin steak kemudian, saya sampai pada kesimpulan yang mengejutkan: Selain mereka yang menghabiskan waktu nol sampai satu jam di dalam rendaman, sebagian besar steak terasa hampir sama, dan tidak terlalu lezat. Memang, pada hari ketika saya menyelesaikan tes khusus ini, Tara Duggan dari San Francisco Chronicle berada di rumah saya untuk mengerjakan sebuah profil bertepatan dengan peluncuran buku saya yang akan datang. Saya harus meyakinkannya, dengan nada yang paling tulus, resep ini masih merupakan pekerjaan yang sedang membutuhkan banyak tweak.

Cukup jelas apa yang kurang dari perendamnya: garam. Sementara saya telah memasukkan sebanyak garam ke dalam rendaman seperti yang akan saya gunakan untuk saus untuk menyajikan cetakan martabak mini daging dengan - sekitar 1 1/2% sampai 2% garam per berat - perendam benar-benar perlu jauh lebih asin agar Untuk benar-benar bisa menembus sama sekali. Banyak orang tampaknya mendapat kesan bahwa daging itu seperti handuk kertas, atau mungkin ShamWow, yang mampu menyerap apa pun yang kita masukkan ke dalamnya. Kita akan melihat lebih banyak spons dan popok yang terbuat dari daging jika memang begitu. .

Oke, mungkin tidak, tapi Anda mengerti maksud saya: Daging sudah dikemas penuh dengan barang, jadi sangat tidak baik menyerap lebih banyak barang. Agar bisa menyerap lebih banyak sama sekali, Anda perlu mengubah strukturnya, dan di sanalah garam masuk. Dalam proporsi cukup signifikan, garam dapat membubarkan protein otot yang bertanggung jawab untuk menjaga agar serat daging tetap terikat ketat. Begitu mereka dilonggarkan, garam itu bisa masuk ke dalam daging, juga mengandung beberapa rasa lainnya.

Membesarkan kadar garam sampai 3% (hanya beberapa sendok teh tambahan) secara signifikan dapat meningkatkan rasa daging, meskipun dengan garam ekstra, hanya ada satu rendaman yang bisa tembus membuat martabak manis. Molekul aromatik besar dalam rendaman itu terlalu besar untuk bisa jauh melampaui permukaan. Begitu saya menaikkan jumlah garam, saya menemukannya sekitar tiga jam, dagingnya menyerap sebagian besar rasa yang akan didapatnya.

My InBox

My Messages

FromSubjectDateStatus
First Page Previous Page
1
Next Page Last Page
Page size:
select
 0 items in 1 pages
No records to display.